VÍDEOS
Sense ànim de diversificar però en el de reunir una mateixa temàtica, es per lo que obro una nova pàgina, a la qual accedirem des de la barra lateral, on es mostraran una serie de vídeos, trobats a Internet per la qual cosa crec que son de lliure circulació.
La Serie produïda per la Open University, traduïts per els equips de TV3, son els de la serie "Que en sabem del menjar", es tracta de 36 vídeos en els que es repassa la història de cada aliment, i un xef ens prepara receptes sobre el mateix aliment. Jo crec que són de grandíssim interès, al menys a mi em van fer molta patxoca, per la qual cosa els incloc.
Si per qualsevol cosa siguessin de caràcter privat, prego se m'avisi i sense cap problema els treure del Bloc
En la barra lateral consta com a "Vídeos".
Salutacions i gaudiu-los.
S'aniran penjant.

CAVIAR (I)

CAVIAR

El caviar está considerado mundialmente un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos de lujo de la gastronomía tradicional más sofisticada. Es conocido por su carácter elegante, ideal para celebraciones, y su precio elevado proporcionaba un cierto estatus. Bocados exquisitos, ricos y lujosos del caviar caspio, que capturan la esencia del mar.

Nada puede comparase con estas "perlas", con la facilidad  con que llevan nuestros sentidos al placer sublime, abriendo las puertas del paraíso a los epicúreos. En Rusia, no podían concebirse banquetes sin que el caviar que figurara obligatoriamente en el lugar de honor de la mesa.

Sin embargo, hay mucha confusión sobre el caviar. Este nombre pueden llevarlo solamente las huevas de esturiones: Beluga, Osetra, Sevruga, Sterlyad.

El “marketing” aplica el mismo nombre a huevas de especies más económicas, tratando de acercarnos este producto llamándolo - caviar sucedáneo, aunque no tienen nada en común, ni su tamaño, ni su color, ni su aroma, ni mucho menos su sabor. Justamente por eso queremos aclarar todas las posibles dudas al respecto:

Tipos de caviar:

 

Caviar de Beluga:

(N. científico: Huso-huso), puede llegar a medir 6 m. de largo y pesar 1400 kg. Llega hasta la edad de 140 años. Su peso normal es de 40 a 300 kilos y la cantidad de caviar que se obtiene corresponde a un 15% de su peso.

Este es el mejor caviar y por supuesto el más caro. Es muy apreciado por el tamaño de las perlas de 3 a 4 mm. , de suave y delicada textura, lisa y mantecosa, su color varía de gris claro, casi transparente a gris oscuro. Su persistencia en la boca, da a este caviar un sabor “único”.

Es envasado en latas  de color azul. Las etiquetadas “Royal” tienen los granos seleccionados de  mayor tamaño y color gris claro. Precios, desde €1750 a €950*(250 gr.)

Caviar Almas:

Almas -  significa Diamante (traducción de ruso ). Este caviar proviene del Beluga – albino (trastorno genético que se manifiesta en la ausencia de melanina - sustancia química responsable de coloración normal). Es extremadamente raro.

Su color es amarillo claro, casi transparente. Sabor suave y elegante.

Se embala en latas de oro 24 quilates.

Precio: U$D 23.308 el kilo.*

 

Caviar de Osetra:

(N. científico: Acipenser Gueldenstaedtii), llega a medir 2 mts. de  largo y pesar 100 kg. Alcanza edades de hasta 60 años.

El tamaño es levemente menor que el del Beluga, de 2,5 a 3 mm. de diámetro. Se caracteriza por su suave sabor a nuez y aroma sutil a yodo, con  textura muy firme y prolongado final en la boca. Su color  se divide  en:

1. Gris oscuro a gris claro-verdoso. (Caviar de Osetra)

2. Color ámbar oscuro a ambarino translúcido casi oro. (Caviar Imperial de Osetra)

No tienen ninguna diferencia en el sabor, pero si en el precio. El Osetra Imperial no llega al 1% de la totalidad de la producción, por esto se transforma en una rareza.

Se envasa en lata de color amarillo. Precio: desde €500  a €1200*(250 gr.)

Caviar de Sevruga:

Sevruga (Nombre científico: Acipenser Slellatus) - Alcanza 1,5 mts. de largo, y un peso promedio de 30 - 40 kg. Su edad promedia 30 años. De la familia de esturiones es el más difundido. Se calcula que la mitad de la producción de caviar se obtiene de Sevruga. Por eso es el más económico de los tres, pero no por esto el peor.  

Sus huevas  son pequeñas, miden entre 2  y 2,5 mm. de diámetro. De color gris claro a gris oscuro. 

Sabor salado-marino, acentuado y prolongado, con deje a avellanas.

Se comercializa en latas de color rojo. Su precio varía : entre €900 a €400* (250 gr.)

Caviar prensado:

Es la técnica más antigua para conservar el caviar. Actualmente se elabora con  el caviar que fue dañado en el proceso  de desgranado, utilizando la mezcla de los tres mencionados anteriormente. Su sabor es muy intenso, salado, y  fuerte. Es  más seco que los anteriores .Sin embargo se considera un manjar por lo concentrado de su sabor, (para preparar 1 kg. se necesita 1,8kg. de  caviar).

Se fracciona en latas de color gris. Precio: desde €440  a  €100 *(250 gr.)

Nota:

*Los precios descritos en este post, varían según país de origen, estado (salvaje o cautiverio), tamaño de las perlas, su color, transparencia, perfume y, por supuesto, sabor, por lo que son orientativos

En un próximo post "CAVIAR (II)" se analizaran los sucedáneos de caviar mas difundidos

L'ELABORACIÓ DE CERVESA. UNA PRÀCTICA DOMÈSTICA MIL·LENÀRIA, UNA ACTIVITAT INDUSTRIAL CENTENÀRIA

 per Jordi Saldo

Sabadell Universitat, Juliol 2005

Processos per a l’elaboració de cervesa
Maltejat
El maltejat és essencial per poder disposar dels enzims necessaris per
convertir el midó en sucres solubles i fermentables.
El maltejat consisteix en provocar l’inici de la germinació per després aturarho, assecant-ho a una temperatura prou baixa per que els enzims no siguin inactivats. El gra s’ha de remullar durant alguns dies i després deixar-lo a uns 15ºC durant 5 dies, removent per que no s’assequin els grans de l’exterior ni creixin fongs en els de l’interior. Durant aquest temps la pellofa de l’ordi s’ha obert per deixar sortir el brot. Aquest malt verd conté els enzims que haurien de permetre a la jove planta convertir les substàncies de reserva de la llavor en d’altres més fàcilment utilitzables. La clau del maltejat és aturar la germinació quan els enzims son presents però encara la majoria del midó està intacte. Quan arribi el moment els enzims convertiran el midó en sucres que els llevats transformaran en alcohol. El gra s’asseca fent pujar gradualment la temperatura. El color i sabor del malt depenen de com s’ha efectuat aquesta pujada de temperatura, durant l’assecat. El maltejat acaba amb l’eliminació de les petites arrels que s’han format durant la germinació.
Macerat
En aquesta etapa s’intenten trencar les proteïnes i midons, en un procés que ja va començar amb el maltejat. S’afegeix aigua al malt triturat, habitualment en la proporció de 2 L per kg. Hi succeeixen diferents processos, que poden controlar-se mitjançant el temps de repòs a diferents temperatures.
Per veure-la completa en format digital, clica aquí

RECEPTA DEL FUMET (la mes clàssica i acadèmica):

Ingredients:

- 1 pastanaga

- 1 tija d'api

- 1 ceba grossa

- 1 cabeça d'alls

- 1/2 porro

- 3 tomàquets de pera grossos

- 1 kg de crancs de roca vius (Optatiu)

- 1,5 kg de peix de roca o 1,5 kg d’espines de peix blanc ( llobarro, rap, lluç,..)

- pebre vermell dolç mòlt o pebre en gra, julivert, llorer i anet en branca

- Oli d’oliva

- 5 l d'aigua

Preparació:

Per fer el fumet, tallem la ceba i la posem a la cassola. També hi afegim l'all. Quan abaixem el foc, hi tirem el porro. Després, la pastanaga.

Fregim els crancs amb oli de gira-sol, els traiem l'excés d'oli i els posem en una safata i cap al forn (10 minuts a 200 graus de temperatura).

Mentrestant, afegim a la cassola l'api, una culleradeta de pebre, julivert, llorer i l’anet en branca i un rajolí d'oli. Tallem el tomàquet i també l'hi tirem, tirem l’aigua amb el foc al màxim.

La base de fumet ja està llesta. Escumem. I hi tirem els crancs i el peix de roca o les espines de peix blanc.

Quan comenci a bullir de nou, parem la preparació afegint una mica d'aigua freda i quan torni al bull comptem 30 minuts. Llestos !

Notes Importants:

Escumar

Treure la escuma que es forma sobre el cassó quan va bullint. Amb una escumadora o cassó realitzem aquesta operació les vegades que calgui..

Utilització

En brous per a sopes, per cremes de marisc i peix, en receptes amb una salsa per un peix o marisc, o bé per salses en general.

Filtrat d'un fumet.

Un cop finalitzat cal clarificar el fumet. Amb un drap de cotó molt fins, estamenyes, i fins i tot els filtres de les màquines de cafè, filtrem el fumet a fí de deixar-hi només el líquid eliminant les espines, restes de les hortalisses, etc..

Conservació:

Un cop filtrat, el preparem per congelar en diversos recipients, ja que el fumet té una vida d'uns 2/3 dies a la nevera. Atenció ! Quan ho descongelem, ho farem dins la nevera i ho tornem a bullir, per si s'ha malmès.

GRATINAT DE CARBASSA AMB FORMATGES SUÏSSOS

Ingredients:

carbassa fresca a rodanxes

formatge suís ratllat

formatge parmesà ratllat

1 culleradeta de romaní sec

1 culleradeta de sal Maldon o Flor de sal

½ culleradeta de pebre negre

1 tassa de crema espessa o beixamel (aprox.)

Mantega tallada en cubs petits

Instruccions:

Preescalfem el forn a 200°. Greixem lleugerament un motlle d’uns 20 cm.

Repartim de manera uniforme una capa de llesques de carabassa a la part inferior del motlle.

Combinem els formatges, el romaní, la sal i el pebre en un bol. Escampar un terç de la barreja sobre les llesques de carabassa. Cobrim amb una altra capa de llesques de carabassa, afegim una altra capa de la barreja de formatges. Repetim el procediment amb l'última capa de llesques de carabassa i la barreja de formatges restant.

Aboquem la crema en el motlle. Cobrim tot amb la mantega en daus. Fornegem  de 40 a 45 minuts, fins que qualli i es dori lleugerament. Servim calent.