All-I-Pebre
L'all-i-pebre és una tècnica culinària pròpia del sud de l'Horta de València i el nord de la Ribera Alta i la Ribera Baixa, comarques que voregen l'Albufera de València, i s’estén fins a les Terres de l'Ebre. Es fa servir per a preparar sucosos mulladors amb l'anguila pròpia de l'Albufera.
Recepta: All-i-pebre d'anguiles (se'n pot fer també de llissa, salmó o d'altres peixos) Consisteix a sofregir, generalment un peix, amb all i pebre roig, sal, aigua, pinyons i un poquet de farina, pa o creïlles (patates, prèviament picolats), tot en una paella o una cassoleta baixa.
Ingredients i Elaboració: Un quilo o quilo i mig d'anguiles; 25O gr. d'oli; una cabeçada d'alls, 100 o 150 gr. de pinyons; pebre-roig, sal, vitet (bitxo petit), aigua i una llesca de pa fregit.
En una paella, l'oli ben calent, se sofregim una llesca prima de pa, que es trau ja ben fregida i es deixa a part; sofregint tot seguit els alls, sense pelar i amb un tall pel mig; un poc després es tira la culleradeta de pebre-roig, (es remena tot), i de pressa l'aigua--un mig litre--, una fulla de llorer, la sal i uns trossets de vitet, al gust Després de bullir vuit o deu minuts, es posen les anguiles netes trossejades. En un morter s'haurà preparat prèviament una salsa, matxucant amb el boix o picamà uns quatre alls pelats i crus, amb un poc de sal, els pinyons i el julivert ben tallats, tot i fent-ne una pasta; s'afegeix la llesca de pa fregit i es continua matxucant el conjunt fins aconseguir una mena de crema dura, la qual, aclarida amb unes cullerades de brou o d'aigua, s'escampa per damunt del bull de la paella, i es deixa coure tot fins que les anguiles estiguin cuites El brou deu haver quedat reduït a una pura salsa no aigualosa Pot servir-se en cassoletes planes, d'obra, individuals (L'all-i-pebre és boníssim fet amb llucets; i no cal dir, amb llagostins)
Anchoiada
L' Anchoiada (en occità) és una mena de salsa o pasta d'anxoves aixafades.
Se sol servir sobre llesques de pa torrat a l'estil del català pa amb tomàquet.Ingredients i Elaboració: 200 g d'anxoves salades, 2 caps d'all, 1 cull. de vinagre, 15 cl d'oli d'oliva, pebre. Cal netejar les anxoves, picolar-les i batre amb l'oli, l'all el vinagre i el pebre a gust.
Es conserva fàcilment cobrint-la amb oli.
Existeix una salsa semblant a Cotlliure, l’Anxovada però aquesta es fa amb tomata.
Anxovada
L'Anxovada és una recepta típica de Cotlliure, poble portuari de la Catalunya Nord. L'anxovada catalana bàsicament és un picat d'anxova (a la sal), all, oli, pebre i tomàquet (també es pot afegir, pinyons i pa torrat).
És molt sovint confosa amb L’Anxoiada, (veure recepta amunt), i per tant, n'hi ha una confusió sobre els ingredients, ja que aquesta no conté tomàquet. Recepta: Filets de moll a l’Anxovada
Ingredients i elaboració: Una llauna d’anxova en oli d’oliva, 2 cullerades de postres de vinagre balsàmic, 5 tomàquets frescos, 12 olives negres, 3 tomàquets dessecats, 1 pebrot vermell, 3 cullerades soperes d’oli d’oliva, 8 filets de molls, Sal i pebre
Preparar l’anxovada barrejant els filets d’anxova, el vinagre balsàmic i una part d’oli de la llauna de les anxoves. Reservar.
Escaldar els tomàquets uns 40 segons i passar-los per aigua freda. Pelar-los i treure les llavors. Tallar la polpa en petits trossos i reservar sobre paper absorbent. Treure l’os de les olives i tallar-les en trossos, fer el mateix amb els tomàquets dessecats. Tallar el pebrot en dos, treure les llavors i fer-ne cuadrets. Posar l’oli en una paella en calent i ofegar successivament el pebrot i els tomàquets frescos. A l’últim moment de cocció afegir les olives negres i els tomàquets dessecats. Salpebrar i reservar en calent.
Coure els filets de moll pels dos cantons (en una graella o bé en una paella antiadherent amb una miqueta l’oli).
Per servir el plat fer un llit de verdures, a sobre col·locar-hi el peix i afegir l’anxovada per sobre i al voltant.
Balandra, Salsa
La salsa balandra és una salsa tradicional de pescadors de la cuina catalana que es menja principalment amb plats de peix i en especial per a un plat típic dels pescadors de les costes de l'Ebre que es diu "caldo”, i que és una mena de bullit de peix blanc i blau amb patates.
Bàsicament es tracta d'una mica de brou de peix espessit amb pa i enriquit amb una picada, que té un color ataronjat característic també d'altres salses típiques de la Catalunya Nova, per exemple, la romesco. Es pot considerar parenta d'altres salses dels Països Catalans a base de vinagre com, la salmorreta valenciana, l'esmarris de les terres de l'Ebre o l'all-i-pebrerolha) o mediterrànies d'altres llocs (com per exemple el mojo picón vermell canari) és el refinament que aporten els fruits secs valencià. La particularitat d'aquesta salsa, i de les seves cosines catalanes, front a d'altres salses "taronges" occitanes (com per exemple la
Ingredients i elaboració: 1 got d'oli d'oliva verge, 3 llesques petites de pa, 2 grans d'all, 20 gr. d'ametlles torrades, 1 got de vinagre, nou moscada, 2 cullerades petites de pebre vermell, brou de peix,
Fregiu en una paella amb oli les llesques de pa, fins que quedin ben rosses. Reserveu. Piqueu al morter els alls, les ametlles, el pebre vermell i les llesques de pa, tot afegint-los en aquest ordre. Heu d'aconseguir una pasta ben fina. Afegiu a la paella on haureu conservat una mica de l'oli de fregir el pa. Sofregir durant mig minut procurant que no es cremi. Mulleu amb vinagre i deixeu-ho reduir. Afegiu-hi una mica de brou de peix. Si es vol picant s'hi pot afegir bitxo.
Mossona, Salsa
La salsa Mossona és una salsa salada típica de Formentera feta a base d'ametlles i avellanes i que es menja tradicionalment al Nadal.
S'utilitza per a acompanyar peix o carn (típicament el sofregit pagès) o com acompanyament per a menjar, a l'aperitiu o com a tapa.
Elaboració: S'elabora fent una picada amb ametlles, avellanes i pinyons torrats i picats amb una mica de canyella en pols i un fetge de gallina, aquesta es dilueix en una mica de brou de gallina i es posa en una cassola al foc, on hi hagi la resta de brou i que s'escalfa remenant fins que espessí.
A Formentera la salsa Mossona es diferencia de la salsa de Nadal eivissenca en què les ametlles s'utilitzen amb pell i la salsa surt per tant més fosca i en que la salsa mossona sol contenir altres fruits secs (ametlles i pinyons) però en canvi no porta ous.
Nadal, Salsa De
La salsa de Nadal és una preparació especial per a les festes de Nadal feta a l'Illa d'Eivissa, i un plat distingit entre la cuina eivissenca.
És una salsa "similar al tradicional torró" feta a base d'ametlles pelades, ous, brou de carn, sucre, espècies i safrà, i és un exemple de la identitat de la cuina catalana, la mixta de dolç i salat. Es pren calenta dins d'una tassa com una mena de guarniment per al cóc de bescuit o els melindros, com a postres o aperitiu dolç. Sol fer-se una sola vegada, a començament de les festes, en quantitat suficient per a que duri tots els dies, però cal bullir-la cada cop que es vulgui menjar per a que recuperi la seva textura. És postulat que prové dels àrabs i per això podem trobar plats molt semblants a la cuina del País Valencià.
Ingredients: 1,5 kg - Ametles crues pelades, 1 kg – Sucre, 10 – Ous, Safrà, Canyella, Carn variada per a fer brou, 2 - Claus d'espècie, Pebre bo, sal Preparació: Torrar lleugerament les ametles i moldre-les. Mesclar la pasta amb els ous necessaris per a que quedi una massa consistent. A part preparar el brou de carn, amb safrà, pebre bo i sal.
Al brou colat i fred se li afegeix la pasta d'ametles i els ous restants, fins que tot es disolgui bé, remenant amb cullera de fusta. Afegir-hi el sucre, la canyella i els claus. Posar-ho al foc i deixar-ho una hora a foc viu sense deixar de remenar, sempre en el mateix sentit. Se'n fa una quantitat suficient per a totes les festes, tenint en compte que, perquè no es faci mal bé, s'ha de bullir cada dos o tres dies. Es menja calenta dins d'una tassa. Tradicionalment, s'hi mullava bescuits o pa. (Recepta extreta de Gastroteca.cat)
Olivada
L'olivada és una pasta per untar feta a base d'olives, en principi negres, trinxades amb oli d'oliva, sal i si es vol alguna espècia. S'utilitza per a untar en llesques de pa o de vegades per a afegir-la per exemple, a l'oli d'una amanida. Es poden usar olives arbequines, empeldre, argullol, etc. A l'Occitània mediterrània existeix una versió enriquida amb anxoves i tàperes que es diu tapenada,
Recepta de la Tapenada
Ingredients i elaboració: Olives negre i oli d’oliva, tàperes, anxoves de l’Escala. Agafem les olives negres, sense pinyol i si són amb pinyol els hi heu de treure, les taperes, les anxoves de l’Escala i l’oli d’oliva verge, i tot junt passat per turmix fins que ens quedi ben espès, i ben lligat, la proporció és: moltes olives, un raig d’oli d’oliva, unes quantes taperes i anxoves. Les taperes i les anxoves és per donar-li el seu punt de contrast, però fonamentalment s’ha de trobar el gust de les olives.
Picada
La picada és una de les salses i tècniques culinàries essencials de la cuina catalana. No és una salsa autònoma com l’allioli o el romesco, és a dir, s'afegeix durant la cocció al plat que ha de condimentar. Sovint, una elaboració comença per una altra salsa essencial, el sofregit i acaba amb la picada, que es sol afegir uns deu minuts abans de treure el plat del foc. Serveix per acabar de lligar el suc, espessir i donar l'excel•lent toc final a una multitud de receptes: carns, peix, arrossos, sopes, llegums, verdures, ...
La picada es prepara en el morter i ha de contenir una terna bàsica: ametlles, pa i líquid. Les ametlles són torrades i es poden substituir per algun altre fruit sec com ara avellanes, pinyons o nous, o combinats. El pa ha de ser rígid per poder-lo picar, és a dir, torrada, o fregit en una mica d'oli a la paella, o galeta, o crostó, o pa vell. El líquid sol ser el suc de la cocció però també pot servir brou o aigua calenta. A partir d'aquí hi ha moltes variants per afegir a la base. Els alls són molt usats i gairebé tant importants com els altres tres elements. El safrà és un altre ingredient que per a molts entesos és indispensable. El julivert també hi fa sovint acte de presència. I d'altres com la canyella, fetge cuit, xocolata, comí,
Una preparació típica: En un morter hi posem quatre grans d'all i una mica de sal, per evitar que rellisquin. Amb la mà de morter aixafem els alls i, posteriorment, hi afegim una dotzena d'ametlles, una altra de pinyons, una llesca de pa torrat o fregit en el mateix oli d'elaboració de la recepta, també aportarà una textura i gust especials, i uns brins de safrà, que a la picada resulta realment interessant torrat al forn o a la paella sense oli. Ho piquem tot i queda una mena de pasta. El fetge, de conill, au, etc., és important fregir-lo a la paella o cassola amb l'oli que farem servir per a elaborar la recepta. Així també ens queda el sabor al plat. un cop fet ja el podem esmicolar i matxucar al morter junt amb la resta d'ingredients. Hi podem afegir unes fulles de julivert que pots tenir trinxat i congelat en una bossa de plàstic al congelador, posar a última hora, just abans de deixatar la picada. Quan la pasta és homogènia, li tirem unes cullerades de suc de la cassola i ho anem barrejant, obtenint una salsa més o menys espessa. Deixatar la picada és l’últim pas, perquè d'altra forma seria impossible matxucar els ingredients que la composen i, d'altra banda, perquè aquesta picada, per a deixatar-la, pot demanar part del suc de cocció del que es genera durant l'elaboració.
Quan falten uns deu minuts per enretirar el plat del foc, aboquem la picada repartint-la per tota la superfície i deixant-la integrar-se en el conjunt a foc suau.
Samfaina
La samfaina, sanfaina, xamfaina, xanfaina, mullador o tomacat és una menja feta amb una barreja de trossos de verdures amb tomàquet, que són, habitualment, pebrot, ceba i albergínia, i després assaonat amb julivert i pebre. Es pot menjar sols o d'acompanyant per a carn, caragols o peix.
A part del tomàquet, pot incloure pebrot, albergínia, all ceba i altres verdures (carbassa, carbassó o patata), en diferents proporcions segons els indrets. És un plat que hom sofregeix a la paella. Aquest plat es pot condimentar eventualment amb julivert i pebre o amb altres herbes com orenga, farigola o llorer. Es tan indicat per menjar sol amb pa o com a acompanyant d'un element principal com carn, peix, llegums, cargols, arròs, pasta o verdura. Menjada sola, hom podria considerar-la un dels àpats estrella de la cuina catalana i, quan fa d'acompanyament, és una de les quatre salses bàsiques de la cuina catalana burgesa i popular, juntament amb l´allioli, el sofregit i la picada. Segons Joan Perucho i Néstor Luján, és "la més important, l´única i irrefutable salsa que la cuina catalana ha aportat a la gastronomia".
Als Països Catalans podem trobar el mateix plat amb altres noms. A Girona s'anomena pebrot i tomata, i a Eivissa salsa de tomata i pebreres. El mullador és el nom que rep a diverses comarques del País Valencià, tot i que aquest mot pot tenir un sentit més ampli de salsa per a mullar.
A algunes comarques del sud del País Valencià, com ara a l'Alcoià i a l'Alacantí, aquest plat, amb el nom de mullador, sovint va acompanyat de tonyina o bacallà, A banda d'aquest nom, a la Marina pot rebre també el nom de pebrereta o tomacat i se li pot afegir carabassa d'estiu i trossos de melva, sorra de tonyina o sangatxo, i fins i tot patata, recordant de nou el tombet mallorquí. A la Marina no és habitual l'ús de ceba, sinó d'albergínia, pebrera i tomàquet.
A Mallorca un plat similar s'anomena tombet i es prepara amb làmines fines de patates, albergínies i pebrots vermells prèviament fregides en oli d'oliva. Després de traslladar les làmines a una cassola es cobreix amb tomàquet fregit amb all i julivert i es fica al forn per una estona. El tombet es pot menjar sol com si fos un plat vegetarià, però en la cuina local mallorquina es serveix freqüentment per acompanyar el llom de porc o amb la serviola/llampuga, segons l'època del any.
Sofregit
El sofregit o sofrit és una salsa calenta feta amb oli d'oliva, tomàquet i ceba, molt utilitzat en la gastronomia catalana com a base per a altres plats. Sovint va acompanyada d'una picada. El sofregit pot ser una salsa independent però generalment està integrada al plat i la resta d'ingredients es couen en aquesta. El sofregit es menja amb carn, peix, llegums, pastes, arrossos, etc. És un element bàsic dins de molts plats de base mediterrània.
La ceba es talla i es cou lentament en oli d'oliva en una paella. Quan està gairebé cuita s'afegeixen els tomàquets ratllats, se sala i s'hi posa una mica de sucre. Després es continua la cocció fins que s'evapori tota l'aigua des tomàquets i aquests estiguin ben cuits. Al final es comprova de sal. Aquesta salsa té moltes variants, normalment es posa un quart de quilo de tomàquet i un quart de ceba per persona, però les proporcions poden variar, o fins i tot invertir-se, segons el plat al qual està destinada.
Sovint s'hi afegeix un o dos alls, fins i tot per a alguns és imprescindible. Moltes vegades s'hi afegeix una picada quan està a punt de finalitzar la cocció. La salsa pot enriquir-se amb altres verdures o espècies.
mitja tassa de beixamel
