CAVIAR
El caviar está considerado mundialmente un manjar
refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos de
lujo de la gastronomía tradicional más sofisticada. Es conocido por su carácter
elegante, ideal para celebraciones, y su precio elevado proporcionaba un cierto
estatus. Bocados exquisitos, ricos y lujosos del caviar caspio, que capturan la
esencia del mar.
Nada puede comparase con estas "perlas", con la
facilidad con que llevan nuestros sentidos al placer sublime, abriendo las
puertas del paraíso a los epicúreos. En Rusia, no podían concebirse banquetes
sin que el caviar que figurara obligatoriamente en el lugar de honor de la
mesa.
Sin embargo, hay mucha confusión sobre el caviar. Este
nombre pueden llevarlo solamente las huevas de esturiones: Beluga, Osetra, Sevruga, Sterlyad.
El “marketing” aplica el mismo nombre a huevas de
especies más económicas, tratando de acercarnos este producto llamándolo - caviar
sucedáneo,
aunque no tienen nada en común, ni su tamaño, ni su color, ni su aroma, ni
mucho menos su sabor. Justamente por eso queremos aclarar todas las posibles
dudas al respecto:
Tipos
de caviar:
Caviar de Beluga:
(N. científico: Huso-huso), puede llegar a medir 6 m. de largo y pesar 1400 kg.
Llega hasta la edad de 140 años. Su peso normal es de 40 a 300 kilos y la
cantidad de caviar que se obtiene corresponde a un 15% de su peso.
Este es el mejor caviar y por supuesto el más caro. Es
muy apreciado por el tamaño de las perlas de 3 a 4 mm. , de suave y delicada textura,
lisa y mantecosa, su color varía de gris claro, casi transparente a gris
oscuro. Su persistencia en la boca, da a este caviar un sabor “único”.
Es envasado en latas
de color azul. Las etiquetadas “Royal” tienen los granos seleccionados
de mayor tamaño y color gris claro.
Precios, desde €1750 a €950*(250 gr.)
Caviar
Almas:
Almas - significa Diamante (traducción de ruso ).
Este caviar proviene del Beluga – albino (trastorno genético que se manifiesta
en la ausencia de melanina - sustancia química responsable de coloración
normal). Es extremadamente raro.
Su color
es amarillo claro, casi transparente. Sabor suave y elegante.
Se
embala en latas de oro 24 quilates.
Precio:
U$D 23.308 el kilo.*
Caviar de Osetra:
(N. científico: Acipenser
Gueldenstaedtii), llega
a medir 2 mts. de largo y pesar 100 kg.
Alcanza edades de hasta 60 años. 
El tamaño es levemente menor que el del Beluga, de 2,5 a
3 mm. de diámetro. Se caracteriza por su suave sabor a nuez y aroma sutil a
yodo, con textura muy firme y prolongado
final en la boca. Su color se
divide en:
1. Gris oscuro a gris claro-verdoso. (Caviar de Osetra)
2. Color ámbar oscuro a ambarino translúcido casi oro.
(Caviar Imperial de Osetra)
No tienen ninguna diferencia en el sabor, pero si en el
precio. El Osetra Imperial no llega al 1% de la totalidad de la producción, por
esto se transforma en una rareza.
Se envasa en lata de color amarillo. Precio: desde
€500 a €1200*(250 gr.)
Caviar
de Sevruga:
Sevruga
(Nombre científico: Acipenser Slellatus) - Alcanza 1,5 mts. de largo, y un peso
promedio de 30 - 40 kg. Su edad promedia 30 años. De la familia de esturiones
es el más difundido. Se calcula que la mitad de la producción de caviar se
obtiene de Sevruga. Por eso es el más económico de los tres, pero no por esto
el peor.
Sus
huevas son pequeñas, miden entre 2 y 2,5 mm. de diámetro. De color gris claro a
gris oscuro.
Sabor salado-marino, acentuado y prolongado, con deje a avellanas.
Se
comercializa en latas de color rojo. Su precio varía : entre €900 a €400* (250
gr.)
Caviar
prensado:
Es la
técnica más antigua para conservar el caviar. Actualmente se elabora con el caviar que fue dañado en el proceso de desgranado, utilizando la mezcla de los
tres mencionados anteriormente. Su sabor es muy intenso, salado, y fuerte. Es
más seco que los anteriores .Sin embargo se considera un manjar por lo
concentrado de su sabor, (para preparar 1 kg. se necesita 1,8kg. de caviar).
Se
fracciona en latas de color gris. Precio: desde €440 a €100
*(250 gr.)
Nota:
*Los precios descritos en este post, varían según país de origen, estado (salvaje o cautiverio),
tamaño de las perlas, su color, transparencia, perfume y, por supuesto, sabor, por lo que son orientativos
En un próximo post "CAVIAR (II)" se analizaran los sucedáneos de caviar mas difundidos
En un próximo post "CAVIAR (II)" se analizaran los sucedáneos de caviar mas difundidos
