ELECCIÓN DE PLATOS TÍPICOS CON ARROZ
(Cocina típica pescadora de la costa catalana i valenciana)
(Esta recopilación se la
dedico a mi amiga venezolana Magali, actualmente en Miami, y porque deseo que
les enseñe a los norteamericanos, lo bien que sabemos cocinar y comer. Está
escrito en castellano para una mejor comprensión suya). Dedicado con todo mí
cariño
Nota: Ante todo veréis que las recetas son cortas y no
precisamente porque sean fáciles de hacer, ya que el problema de un buen plato
de arroz radica en esencia en la calidad del arroz (adecuado para cada caso),
la frescura del pescado y marisco utilizado, el gusto de las carnes, el caldo o
fumet para cocer y sobre todo el cariño y amor en hacerlo, es un plato que
quiere sentirse vigilado constantemente, saber que lo estas mirando para llegar
a un final apoteósico.
Buen provecho ¡!
Los ingredientes están calculados para
4 personas
Particularidades
previas:
ARROZ
Bomba Conocido también como arroz de Valencia, es el que más se
usa para paellas. De grano redondo, su nombre se debe a que durante la cocción
puede llegar a multiplicar por tres su volumen. El de Calasparra, en Murcia,
está protegido por una denominación de origen.
Carnaroli
De origen italiano, se cultiva desde
hace algunos años en diversos lugares de nuestro país. Es la variedad ideal
para la preparación de risottos y también es bueno para el arroz con leche, con
un grano grueso, semilargo y perlado. Calidad y sabor intenso.
Integral Se diferencia de los refinados porque conserva parte del
salvado de la cáscara y esto lo hace rico en sustancias nutritivas como la
vitamina B. De textura masticable y sabor parecido a la nuez, aporta fibra y
minerales, pero requiere de más tiempo de cocción.
Largo El grano es cuatro o cinco veces más largo que ancho, es
esponjoso y ligero, y un complemento ideal para ensaladas, guarniciones o
sushi. Presenta algunos ventajas respecto de otras variedades: no se pega
porque tiene un almidón diferente y se cuece más rápido.
Marisma Producido en pequeñas cantidades en el delta del Ebro,
es un arroz adecuado para hacer platos caldosos y el arroz con leche. Es de
grano grueso, bastante absorbente, y con una pérdida baja de almidón en el
proceso de cocción. De muy buena calidad culinaria.
Salvaje Más que un arroz hay que considerarlo una gramínea
acuática muy cultivada en el norte de Canadá. Algunas empresas catalanas del
sector lo envasan y distribuyen y, por tanto, es relativamente fácil de
encontrar. Es bajo en grasas y rico en fibra, minerales, vitaminas y proteínas.
CALDO
Es el ingrediente que con más
cuidado hay que tratar, sea de verduras, de pescado o de carne, debe estar
hecho con agua poco dura, exenta de sabor de cloro, y, normalmente, con una
proporción baja de sal. En el caso del caldo de carne, añadamos también
verduras, que aportan equilibrio nutritivo y son agradecidas al paladar.
CAZUELA DE BARRO
En nuestro país es muy frecuente
cocinar platos de arroz con cazuela de barro, y es sin duda un buen utensilio
para hacerlo. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que la forma abombada que
tiene la cazuela impide una cocción uniforme. Por otra parte, las cazuelas de
barro suelen ser gruesas y por lo tanto tardan bastante en coger la temperatura
y también a rebajarla, cuestiones a tener en cuenta a la hora de cocinar. Por ejemplo,
una vez retirada la cazuela del fuego, esta continuará un buen rato cociendo, y
esto puede provocar que se nos pase el punto de cocción deseado. La cazuela
como más plana posible, y si sofreímos el arroz en la cazuela, en el momento
que vertemos el agua o el caldo, la cazuela debe ser bien caliente. Es la
manera para que el arroz no deje de hervir en ningún momento y no nos quede
pastoso.
COLOR: Amarillo, Negro, Blanco, Rojo
La presentación siempre es
importante en los platos, y el arroz es uno de los ingredientes que más
fácilmente puede cambiar de color. El arroz negro por la tinta de los
calamares, rojo gracias a una salsa de tomate, incluso el blanco puede ser más
pulido o menos... Ahora bien, hay que vigilar que los ingredientes que dan
color no nos hagan variar el sabor del plato u oculten los otros gustos. Por
ejemplo, un exceso de azafrán nos puede estropear una buena paella, basta con
un poquito para darle el tono amarillo deseado.
REPOSO
La parte más sencilla de las
imprescindibles para que nos salga un buen arroz. Cuando acabamos la cocción,
hay que retirarlo del fuego y, tapado, dejarlo en reposo cinco minutos. Esto
ayudará a consolidar el gusto, ya que está demostrado que si se come en seguida
todavía no ha alcanzado la plenitud del gusto, y además una temperatura alta desvirtuara
las propiedades. A continuación, movamos un poco y ya está listo para servir.
RECETAS
Arroces con Carnes
Arroces con Pescados
Arroces Mixtos
Otros
