XOCOLATA

LA XOCOLATA

Un dels plaers més sublims i indiscutits del món, la xocolata posa tots els sentits en acció.

Absolutament única, aquesta meravellosa voluptuositat que ens inunda del tot en assaborir aquesta delícia, va fer que els antics li atribuïssin propietats afrodisíaques i estimulants, la qual cosa en l'actualitat aquesta sustentat per proves científiques.

Des de la seva capacitat d'adaptació a diferents i molts tipus de preparacions; postres, plats, salses, llaminadures, etc. Combinat amb altres ingredients amb els que realitza exquisits maridatges, o simplement pur, la noblesa d'aquest aliment enalteix tot el que toca, inclòs el nostre paladar.

 

 La xocolata s'obté barrejant sucre amb dos productes derivats de la manipulació de les llavors del cacau: una matèria sòlida (la pasta de cacau) i una matèria grassa (la mantega de cacau). A partir d'aquesta combinació bàsica, s'elaboren els diferents tipus de xocolata, que depenen de la proporció entre aquests elements i de la seva barreja o no amb altres productes com ara llet i fruits secs.

Xocolata negra: (anomenat també xocolata fondant; xocolata amarga, xocolata bitter, xocolata amer, xocolata pura): és la xocolata pròpiament dit, ja que és el resultat de la barreja de la pasta i mantega del cacau amb sucre, sense l'afegit de cap altre producte (exceptuant el aromatitzant i el emulsionant més amunt citats). Les proporcions amb que s'elabora depenen del fabricant.

No obstant això, s'entén que una xocolata negra ha de presentar una proporció de pasta de cacau superior, aproximadament, al 50% del producte, ja que és a partir d'aquesta quantitat quan l'amargor del cacau comença a ser perceptible. En qualsevol cas, hi ha al mercat rajoles de xocolata negra amb diferents proporcions de cacau, arribant fins i tot fins al 99%.

.

Xocolata de cobertura: és la xocolata que utilitzen els xocolaters i els pastissers com a matèria primera. Pot ser negre o amb llet, però en tot cas es tracta d'una xocolata amb una proporció de mantega de cacau del voltant del 30%, el que suposa el doble que en els altres tipus de xocolata. La cobertura s'usa per aconseguir un alt brillantor al temperar la xocolata i perquè es fon fàcilment i és molt emmotllable.

Xocolata a la tassa: és la xocolata negra (normalment, amb una proporció de cacau inferior al 50%), al qual se li ha afegit una petita quantitat de fècula (normalment, farina de blat de moro) perquè a l'hora de coure'l augmenti el seu gruix. Sol dissoldre en llet. Avui en dia, és possible trobar també aquesta xocolata en els comerços en forma ja líquida.

 

Xocolata amb llet: és el derivat del cacau més popular. Es tracta, bàsicament, d'un dolç, de manera que la proporció de pasta de cacau sol estar per sota del 40%. No obstant això, bona part de les més importants marques de xocolata produeixen rajoles de xocolata amb llet amb proporcions de cacau inusuals, per sobre fins i tot del 50%, dirigides tant al mercat dels gourmets com al negoci de la pastisseria. La xocolata amb llet, com el nom indica, porta llet afegida, en pols o condensada.

Xocolata blanca: estrictament, no es tracta de xocolata, ja que manca en la seva composició de la pasta de cacau, que és la matèria que aporta les propietats del cacau. S'elabora amb mantega de cacau (almenys, el 20%), llet (en pols o condensada) i sucre. És un producte extremadament energètic i dolç. Visualment molt atractiu, és un element decoratiu molt usat en la rebosteria.

  

Xocolata farcit: com indica l'expressió, és una coberta de xocolata (en qualsevol de les seves variants i amb un pes superior al 25% del total) que recobreix fruits secs (avellanes, ametlles ...), licors, fruites, etc.

Xocolata en pols: té per objecte la seva dissolució en llet. S'elabora amb una proporció de cacau que oscil · la entre un 25 i un 32%, i es presenta més o menys desgreixat. Existeix també en pols l'anomenat cacau pur, que ja no és pròpiament xocolata doncs no porta sucre en la seva composició. El seu contingut en greix sol ser baix, entre un 8 i 22%.