La Absenta

Absenta, esa desconocida
 .

Absenta una historia alúcinogena

Su historia: 

La receta de la bebida, también conocida como "Hada Verde", fue manipulada por el médico Pierre Ordinaire en 1792, consiguiendo una pócima curativa y la receta del actual elixir, hecha como una mezcla destilada de anís y ajenjo.

Cuenta la leyenda, que, a su muerte, su gobernanta heredó la receta, y la vendió a dos señoritas apellidadas Henriod, quienes la explotaron comercialmente. En 1797, un comerciante, junto con su hijo y Henri-Louis Pernod, les compran la receta del bálsamo y en 1805, tras el éxito acaecido, Pernod decide abrir la primera destilería de absenta con el nombre de Pernod Fils en Pontarlier, Francia.

Sin embargo, se han encontrado escritos, dotados de mucha antigüedad, mencionando el poder curativo de la absenta: por su efecto tónico en un papiro egipcio datado de 1600 a.C., o por ser un remedio contra enfermedades como la ictericia o la malaria en la antigua Grecia.

El licor era mayoritariamente consumido por artistas y bohemios de los siglos XIX y XX, probablemente durante sus reuniones y largas discusiones, hicieron de ella la bebida de moda. Aseguraban que la absenta potenciaba su creatividad --no me extraña--, lo que en un principio parecía otra locura bohemia, terminó comprobándose, ya que dicha creatividad era propiciada por el principal componente de la misma: la tuyona, un alcoide psicoactivo, contenido en el ajenjo, cuya composición química es parecida a la de la marihuana. Dicen también que fue consumida en las guerras del XIX, y no es hasta 1850 que se advierte sobre las posibles consecuencias del consumo abusivo de este alcohol: el absintismo, intoxicación caracterizada por adicción, híper excitabilidad, espasmos y alucinaciones.

Las referencias artísticas de la bebida son numerosas. Encontramos también otros artistas conocidos y consumidores de absenta: Baudelaire, Oscar Wilde, Toulouse-Lautrec, Monticelli, Hemingway, Edgar Allan Poe, Kahn, Victor Hugo, el catalán Santiago Rusinyol, Verlaine —que disparó a su amigo— Rimbaud —también consumidor del elixir—, y Gauguin —amenazado por Van Gogh con una navaja tras una discusión—. Además, se dice que este licor le dio el coraje necesario a Hemingway para torear y ayudó a Van Gogh en la decisión de cortarse la oreja.

No es de extrañar, pues, que la producción del licor fuera, poco a poco, prohibiéndose en Europa, Brasil y EEUU, llegando al punto en que España y Portugal fueran, hasta hace un par de décadas, y al contrario de lo que mucha gente cree, los únicos productores legales de absenta. Hoy en día, son los únicos en los que se puede encontrar esta bebida realizada con la receta tradicional, a pesar de haberse “legalizado” su producción y consumo en otros países europeos, siendo curiosamente este último, Suiza, su progenitor.

Su compuesto: Su principal compuesto es un aceite volátil, del cual la hierba, a través de la destilación proporciona entre un 0,5 a 1,0 %. Usualmente es de color verde oscuro o algunas veces azul, y tiene un fuerte aroma y amargo sabor. Este aceite contiene tuyona (absinthol ó tenacetona), tuyilol (bien solos, o combinados con ácidos isovaleriánico y málico), iso-tuyona, cadinena, felandreno y pineno.

¿Cómo se prepara el licor de absenta (ajenjo)?: El licor de absenta se prepara de distintas formas, donde los principales países europeos tienen su particular forma, aquí las recetas de varios de esos países:

Receta #1 - Ajenjo español:

(Maceración primaria para la destilación - 1.5 litros) 4 gramos - ajenjo común 8 gramos - anís verde (semillas) 6 gramos - semilla del hinojo 12 gramos - anís de la estrella 2 gramos - raíz de la angélica 1 gramo - coriandro (Final) 2 gramos - Hisopo 3 gramos - toronjil (bálsamo del limón)

Receta # 2 - La Bleue de Suisse: (Maceración primaria para la destilación - 1.5 litros) 4 gramos - ajenjo común 8 gramos - anís verde (semillas) 6 gramos - semilla del hinojo 4 gramos - anís de la estrella 3 gramos - hoja de la hierbabuena 2 gramos - Hisopo 2 gramos - raíz de la angélica Nota: La mayoría de los Bleue de Suisse son hierbas adicionales claras, colorearán el ajenjo claro que fue producido durante la destilación de vapor.

Receta #3 - Ajenjo francés: (Maceración primaria para la destilación - 1.5 litros) 3 gramos - ajenjo común 4 gramos - anís verde (semillas) 2 gramos - semilla del hinojo 2 gramos - anís de la estrella 2 gramos - raíz de la angélica 1 gramo - coriandro (Final) 2 gramos - Hisopo 2 gramos – toronjil

Receta #4 - Honorario Verte (ajenjo) del La de Winston (el más conocido como "Hada verde"): (Maceración primaria para la destilación - 1.5 litros) 4 gramos - ajenjo común 6 gramos - anís verde (semillas) 4 gramos - semilla del hinojo 8 gramos - anís de la estrella 2 gramos - Hisopo 4 gramos - hoja de la hierbabuena 2 gramos - raíz de la angélica (Final) 2 gramos - Hisopo 2 gramos de toronjil 4 gramos - hoja de la hierbabuena

Principales bebidas y cocktails hechas con absenta

Bebidas:

Palomita: La absenta es una bebida esencialmente social, y se toma añadiéndole agua muy fría (produciéndose en las absentas anisadas el efecto conocido como la "palomita", al adquirir color lechoso), se le puede añadir azúcar o no según el gusto de cada cual. Si se decide añadir azúcar el ritual más clásico consiste en verter la absenta en una copa grande, colocar luego la cucharilla de absenta encima del vaso, con un terrón de azúcar sobre la misma, y se vierte el agua despacio sobre el azúcar. El terrón se disuelve y gotea a través de los agujeros de la cucharilla. Una vez disuelto, se remueve y ya se puede tomar. La proporción de absenta y agua varían según el gusto, se suele mezclar 1 parte de absenta a tres de agua pudiendo llegar hasta 7 partes de agua si no se desea tomar mucho alcohol.

Antorcha: Otro ritual más nórdico, quizá más adecuado para locales nocturnos, es poner el terrón de azúcar sobre la cucharilla y esta sobre la copa, y verter la absenta por encima. Luego encender el terrón de azúcar hasta caramelizarse y disolverse. Una vez apagada la llama, se le puede añadir agua, pero también una bebida isotónica, refresco de limón o de naranja, etc.

Cocktails:

Absenta Maracuyá 2 cl Absenta Rellenar con zumo de maracuyá

A & O 3 cl Absenta 3 cl Vodka 2 cl Licor de melón 3 cl Zumo de limón 3 cl Zumo de naranja

Absinth Passion 2 cl Absenta 2 cl Vodka 1 cl Licor de Maracuyá 1 cl Zumo de naranja o de limón Rellenar con zumo de plátano.

Absenta Red Bull 2 cl Absenta Serpis Rellenar con Red Bull Según el gusto, añadir un toque de zumo de lima o de naranja.

Absenta Sour 4 cl Absenta 3 cl Zumo de limón 1 cl Zumo de naranja

Death in the Afternoon 8 cl Cava 2 cl Absenta

Fin de Siecle 2 cl Absenta 2 cl Licor de cerezas 3 cl Granadina 3 cl zumo de plátano

Sazerac 4 cl Bourbon 2 cl Absenta Dash de Angostura 3 cl Zumo de limón 1 cl Sirope de azúcar Schierling 2 cl Absenta 2 cl Licor 43 2 cl Crema de Cassis 3 cl Zumo de lima 3 cl Zumo de limón

ABC 2 cl Absenta 2 cl Bourbon 2 cl Cointreau Añadir hielo y agitar bien.

Absinth-Minded 3 cl Absenta 2 cl Licor o destilado de melocotón 3 cl Cava 2 cl zumo de naranja Absinth Curaçao Frappe 4 cl Absenta 2 cl Blue Curaçao 2 cl zumo de naranja 1 cucharadilla de zumo de limón Mezclar y servir sobre hielo picado.

B-52 3 cl Baileys 3 cl Tia Maria 2 cl Absenta Verter Baileys y Tía María en un vaso y añadir lentamente la absenta. Encender el cocktail

Absinth-Kir 8 cl Cava 1 cl Absenta 1 cl Cassis

Atomic Bomb 3 cl Absinth 3 cl Brandy

Absenta Kamikaze 1 cl Absenta 1 cl Bourbon 1 cl Cointreau 1 cl Ginebra 1 cl Ron marrón 1 cl Tequila 1 cl Vodka 1 cl Granadina

Bloody Brain 3 cl Absenta 2 cl Amaretto 2 cl Bailey Granadina Verter con cuidado en esta secuencia. La diferente densidad de las bebidas hace que una se quede encima de la otra, y las gotas de granadina quedan como “un cerebro flotante”

London Fog 6 cl Ginebra 2 cl Absenta Servir con hielo

Como con toda bebida alcohólica y muchas otras situaciones en la vida, hay que moderarse... y más con el absenta ya que es una bebida que traiciona con gran facilidad. Espero sea de su agrado alguno de estos cócteles y que disfruten de esta interesante, seductora, refrescante y apasionante bebida.

Idea original de Kmaron, de México, para los amigos foreros de BA-K., Gracias a él por este compendio

El Sushi

El Sushi, es un plat molt típic japonès, però ¿que en sabem del Sushi?, tot seguit us exposo a "grosso modo", les Generalitats d'aquest plat, així com unes curiositats en la seva elaboració. També s'adjunta una recepta per preparar l'arros, tal com ha de ser.

El Sushi

El Sushi es un plato de origen japonés a base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos. Aunque normalmente se asocia el Sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.Es decir que el nombre Sushi refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí.

Si bien existe una variedad de acompañamientos de Sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse el uso de pescado de agua dulce crudo dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonella.

El Sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas:.

Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo).

Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri.

Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari.

Puede servirse un cuenco de arroz con trozos de pescado y otros por encima, entonces se llama chirashizushi.

Fuera de Japón el nombre Sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al Sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Principales Variedades de Sushi:

MAKIZUSHI: el Sushi en rollos se monta con el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y relleno con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa. Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu (ver nota al final), se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Se corta el rollo en porciones de unos 2 cm. de grosor. Variantes; Futomaki, Hosomaki, Kappamaki, Temaki y Uramaki.

Futomaki: el Sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

Hosomaki: el Sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

Kappamaki: Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni Kappa. (demonio japonés) marino.

Temaki: el Sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

Uramaki: el "Sushi del revés". Es un Sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros Sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

OSHIZUSHI: el Sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.

NIGIRIZUSHI: El Sushi amasado es posiblemente la forma más común de Sushi en Japón. es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en un orden. o  

Gunkanzushi: llamado también como "Sushi acorazado", es un Sushi ovalado y amasado, es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: huevas, nattō o más raramente ensalada de macarrones.

INARIZUSHI: conocido como Sushi relleno, es una especie de saco pequeño (el saco está hecho de tōfu frito o aburaage, o de una tortilla muy delgada fukusazushi o de hojas de col kanpyō) relleno con arroz de Sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz)..

CHIRASHIZUSHI: conocido también como Sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi.

Edomae chirashizushi: Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

Gomokuzushi: Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

NAREZUSHI: el Sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz, y el pescado se corta en láminas delgadas. El Narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

Preparación del Arroz para Sushi

El arroz para Sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto. El arroz debe cocerse aproximadamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y necesitará menos agua y al contrario. Yo te aconsejo que compres siempre la misma marca de arroz y que no te desanimes, como dicen la experiencia es la madre de la ciencia y, esta hará que al final consigas hacer un arroz estupendo.

1. Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejar que se seque y se hinche durante 1 hora.

2. Se necesita un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.

3. Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).

4. Con el recipiente abierto llevar el arroz a ebullición a fuego medio.

5. Cerrar herméticamente el recipiente.

6. Cocer a fuego máximo durante 2 minutos.

7. Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos.

8. Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.

9. Podrás oír las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si quieres conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción.

10. Una vez cocido, quitas la tapa, y lo cubres con un paño y dejas enfriar durante 15 minutos.

11. Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.

12. Extender uniforme con una espátula o una cuchara de madera. los japoneses utilizan el shamoji.

13. Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuvieras arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.

14. Mientras, añadir el Sushizu (vinagre para Sushi). a razón de 150 ml. por cada 750-1000 grs. de arroz. Con cuidado de no pasarte. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.

15. Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfríe, se separen los granos, y el arroz quede brillante.

16. A menos de que tengas 3 manos: te tendrá que ayudar otra persona en la operación anterior.

17. La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo (a partir del paso 13), te llevara unos 10 minutos aproximadamente.

Y ya tienes el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas recuerda, mojarte las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utilices también. Esto es para que el arroz no se te quede pegado a las manos o a los utensilios.

Si no consigues vinagre de Sushi, puedes prepararlo tu mismo en casa de la siguiente forma:

5 cucharadas de azúcar, 5 cucharadas de vinagre, 2 a 4 cucharaditas de sal (esta última cantidad es más tradicional). Calentar el vinagre y disolver el azúcar.

Notas:

Makisu es una estera enrollable de bambú y algodón usado en la preparación de alimentos. Son comúnmente más usados para hacer una clase de Sushi enrollado llamado makizushi, pero son usados también para dar formas a tortillas, o a escurrir el exceso de líquido en las comidas.
Usualmente son de 25 cm x 25 cm, aunque puede variar. Hay dos variaciones, una con tiras de bambú delgadas y otra gruesa. Los expertos consideran que la estera gruesa es más versátil, mientras que el delgado es diseñado especialmente para makizushi.
Después de usarse, un makisu debe ser secado al aire para evitar el crecimiento de hongos y bacterias. Algunos cocinan también cubriendo el makisu con una cubierta plástica que reduce la limpieza después de su uso.

CARAGOLS A LA GORMANDA i ALTRES RECEPTES

Cargols a la Gormanda (Ingredients per a 4/6 persones)

1½ Kg. Cargols.

200 gr  de Pernil salat ó (100 gr. de cansalada i 100 gr. pernil salat, a daus).

1 Ceba, 1 Bitxo, 150 gr  de Farina, Llorer, Farigola, Sal, Pebre i Oli.

Opcional: 1 copeta de vi blanc sec o conyac.

Picada d'all i julivert: Agafar 4 dents d'all pelats, sal, julivert, oli i passar-ho tot pel vas triturador.

Elaboració cargols:

Rentar els cargols amb aigua freda diversos cops fins que quedin nets del tot, retirar els que puguin estar morts. En una olla posarem els caragols a bullir amb la sal (al gust), el pebre, la farigola, el bitxo i les fulles de llorer. Per tal de que els caragols no s'amaguin dintre la closca els "enganyarem", els posarem amb aigua freda al foc fluix, i gradualment pujarem la intensitat del foc fins a la meitat. Els bullirem durant 20 minuts o mitja hora segons la mida del caragol. Anar escumant els residus de l’aigua.

Mentrestant en una cassola de fang posarem a fregir els alls i la ceba tallada ben petita. Quan estigui ben daurat agregarem la cansalada tallada en tires gruixudes i el pernil. Remenem durant uns 2 o 3 minuts. incorporem els caragols escorreguts. Li afegim el vi o conyac. Durant els últims 5 minuts afegirem la farina poc a poc per tal de lligar el plat. Quan s'hagi fet una massa se li aboca poc a poc les cullerades de picada d'all i julivert.. Quan hagi reduït servir-los amb un bon vi negre jove.

La recepta mes clàssica:

Rentar els cargols amb aigua freda diversos cops fins que quedin nets del tot, retirar els que puguin estar morts. En una olla posarem els caragols a bullir a l’olla molt calenta, per tal de que els caragols comencin a treure la seva baba per tal de refrescar-se, i així aconseguirem que es facin amb la seva baba. Remenant sempre perquè es coguin tot iguals. Hi posarem la sal quasi al final de la cocció, així com l’oli i el pebre o el bitxo segons el gust de cadascú, baixarem el foc i els courem fins que ja estiguin cuits, aproximadament uns 20/25 minuts segons la mida del caragol, i que s’hagi evaporat tota la baba i només quedi una mica de crosta a la closca (jo hi afegeixo un cop de farina, i així queda mes crosta). Preparar un bon allioli i a gaudir (es una recepta molt senzilla però es potser la mes coneguda)

A continuació faig un repàs de receptes no gaire comunes, com ho son els Caragols a la Gormanda, a la Llauna, a la Brutesca, etc.., però que han estat extretes del suplement dominical del diari “Segre”, amb motiu del Aplec del Caragol a Lleida 2011.

Amanida de caragols a les herbes i mató (Ingredients per a 4 persones)

48 caragols, oli d'oliva

1,5 litres de brou

4 bocins de mató de 100 g

1 gra d'all, fonoll, alfàbrega, api, julivert, sal i pebre

Preparació: Renteu els caragols. Renteu el fonoll i talleu-lo en rodanxes. Bulliu el brou amb el fonoll i els caragols durant una hora. Quan estiguin cuits, retireu-los del foc i deixeu-los reposar al brou una hora més. Traieu els caragols, separeu la part comestible i reserveu-ho. Fregiu les herbes uns instants. Munteu el plat posant el mató, les herbes, els caragols i la salsa verda feta amb julivert.

Caragols marinats (Ingredients per a 4 persones)

1 kg de caragols,

4 anxoves,

oli d'oliva, mig got de vi blanc, vinagre,

2 grans d'all, pebre, julivert, fulles d'alfàbrega, sal.

Preparació: Prepareu els caragols i traieu-los la part comestible de la closca. En una cassola, poseu-hi 3 cullerades d'oli, daureu l'all i el julivert ben picats, afegiu-hi les anxoves picades i els caragols prèviament reservats. Ofegueu- ho tot uns minuts i mulleu-ho amb el vi blanc i el vinagre. Quan el líquid s'hagi evaporat, salpebreu-ho i deixeu-ho coure uns parell de minuts més.

Caragols farcits a l'alabesa (Ingredients per a 4 persones)

1 kg. de caragols

300 gr. de bolets de Sant Jordi

100 gr. de pernil, 100 gr. de xoriço i cansalada

Ceba, porro, pebrot 'xoricer', pastanaga, tomata, julivert, llorer i bitxo

Oli d'oliva, sal.

Preparació: Netegeu els caragols i poseu-los a coure afegint-hi la pastanaga, porro, julivert, ceba i llorer. Deixeu-ho coure tot plegat durant dos hores. Quan estiguin ben cuits, reserveu part del brou de cocció i trèieu la carn del caragol de les closques. Farciu-les amb la carn del caragol, uns bocins de bolets i uns de pernil. Feu la salsa a part en una cassola amb una mica d'oli, posant la ceba, el pebrot verd, la carn de pebrot xoricer, una mica de tomata, la cansalada, uns taquets de xoriço i una punteta de bitxo i afegiu-hi una mica del brou de cocció així com farina. Afegiu-hi els caragols farcits i deixeu-ho bullir tot una estona tenint cura que no surti el farciment.

Pizza de caragols (Ingredients per a 4 persones)

1 base de pizza de 30 centímetres

Mig gra d'all, mitja ceba i 6 tomàquets madurs.

100 gr. de carn de caragol.

50 gr. de maneta de brou bullida i pernil salat,

Oli picant, mozzarella, pinyons, romaní i timó.

Preparació: Feu un sofregit amb les tomates, l'all i la ceba i afegiu-hi una mica de romaní i timó. Aboqueu tota la barreja damunt la base de la pizza, poseu-hi el pernil tallat a tires i la carn de caragol prèviament bullida. Cobriu la pizza amb la mozzarella ratllada i poseu-ho tot al forn durant uns 10 minuts. Quan estigui ben cuita la peça, cobriu-ho tot amb unes làmines de carpaccio de maneta de porc. Guarniu- ho tot amb uns pinyons fregits i una mica d'oli ben picant.

Caragols amb pebrots (Ingredients per a 4 persones)

1 kg. de caragols

Oli d'oliva, sal, 1 cullerada de sucre i 1 gotet de vi blanc,

2 grans d'all, 1 ceba petita, 5 pebrots secs i 4 tomates

Preparació:

Netegeu els caragols i poseu-los a coure. Poseu els pebrots secs a remull en aigua freda i peleu-los. Peleu i trinxeu bé la ceba, les tomates i els grans d'all. Bulliu oli en un cassola i daureu els alls, la ceba i les tomates. Salpebreu el sofregit. Afegiu-hi els pebrots pelats i en bocins. Aboqueu-hi el vi blanc i el sucre. Afegiu els caragols a la salsa. Deixeu la cassola a foc lent uns minuts i serviu-ho.

SIMITOMBA

SIMITOMBA

(Aquest plat de Tossa de Mar, té el seu origen en un ranxo de bord. També se’l coneix com a Cimitomba, Simitomba o Cim-i-Tomba)

Ingredients (4 persones):

Per al fumet:

2 l d'aigua, 1 brot de fonoll, 1 brot de farigola, 1 kg de peix de roca, pa torrat i ametlles.

Per al plat:

1 kg de peix de carn blanca i dura (rap, lluerna, etc.)

1 kg de patates, 4 cabeces d’alls, 1 ceba, 2 tomàquets

Oli d'oliva, sal i safrà

Fumet de peix

Allioli

Preparació:

Bullim l’aigua en una olla amb el peix de roca, el fonoll i la farigola, durant una hora mes o menys. Mentre bull farem una picada d’ametlles i ho afegirem al fumet.

Sofregim la ceba, les cabeces d’all senceres i els dos tomàquets, un cop fet ho afegim al fumet, que colarem i reservarem (d’una banda el fumet i de l’altra les cabeces d’all senceres).

Netegem, salem, i tallem el peix en rodanxes, l'enfarinem i el fregim.

Amb l’oli que haurem fregit el peix hi fregim les patates escapçades. Reservar-les.

En una cassola de terrissa, s’hi posen les cabeces d’all (ja reservades), les patates, i el peix, amb una mica de fumet que no ho cobreixi, i afegim el safrà. Anem sacsejant la cassola i remullant el peix amb el fumet, bullint uns cinc minuts. Tirar l'allioli per sobre, sacsegeu la cassola perquè la part de baix passi a dalt i a l’inrevés (d’aquí li ve el nom) i quan arrenqui el bull, ho tapem i retirem del foc.

Suggeriments i variacions

S’hi pot afegir una mica de pebre vermell, o pebrot vermell escalivat.

MARMITAKO DE BONÍTOL

MARMITAKO

Aquest plat té el seu origen en els vaixells bascos de pesca. El seu nom prové de la paraula marmita que és el recipient on es preparava el marmitako a bord dels vaixells. Aquesta és la meva variant ja que hi ha diverses, al ser un plat clàssic. L'important és que és millor que quedi mes aviat picant i fort que insípid i que el bonítol ha de ser sempre sucós. 

Temps de realització: 50 minuts aprox.

Ingredients (per a 4 persones)

600 gr de bonítol net de pell i d'espines i partit en daus.

¾ kg de patates, 2 tomàquets petits pelats i sense llavors.

3 pebrots verds tallats en juliana, 2 cebes picades.

2 pebrots xoricers o nyores i 1 fulla de llorer.

2 grans d'all, sal i pebre.

Caldo de peix o aigua.

5 dl de vi blanc sec.

Oli d'oliva.

Preparació: (fer servir una cassola de fons gruixut)

Neteja el bonítol i treu-ne les espines, tot seguit talla'l a daus procurant que aquests siguin de la mateixa mida.

Posa en remull els pebrots xoricers. Escaldar en aigua bullint, retirar-los la polpa de la pell, amb un ganivet i reservar (també es pot usar polpa de nyora),

Pica les cebes i posa-les a ofegar amb els grans d'all pelats, a la cassola amb una mica d'oli fins que comencin a daurar-se. Al cap d'uns quatre minuts afegir els pebrots rentats i tallats en juliana.

Pela les patates i talla-les sense arribar a fer-ho completament, acaba trencant-les (perquè deixin anar la fècula, espesseixin el guisat i guanyi en sabor). Afegir-les al sofregit, posar el vi blanc i cobreix amb brou de peix. Ajusta de sal i un pessic de sucre (si el tomàquet és molt àcid), Posar el llorer. Segons es vagi evaporant reposem aigua (si t'agrada el gust de peix intens afegeix més brou de peix casolà), remenant de tant en tant.

Quan ja estiguin gairebé cuites les patates, afegim el tomàquet fet puré i la polpa del pebrot xoricer. Deixar coure uns minuts.

Afegir el bonítol i deixar uns minuts (tot just 3 o 4 fins que estigui fet). Tingues en compte que el bonítol es fa de seguida i així queda tendre. Si es cuina en excés queda sec i corretjós. Serveix al moment.

MARMITAKO

Este plato tiene su origen en los barcos vascos de pesca. Su nombre proviene de la palabra marmita que es el recipiente donde se preparaba el marmitako a bordo de los barcos. Esta es mi variante ya que existe varias al ser un plato clásico. Lo importante es que es mejor que quede más picante y fuerte que soso y flojo y que el bonito tiene que ser siempre jugoso.

Tiempo de realización: 50 minutos.

Ingredientes (para 4 personas)

600 gr de bonito limpio de piel y de espinas y partido en cubos.

¾  kg de patatas, 2 tomates pequeños pelados y sin semillas.

3 pimientos verdes cortados en juliana, 2 cebollas picadas.

2 pimientos choriceros y 1 hoja de laurel.

2 dientes de ajo, sal y pimienta.

Caldo de pescado o agua.

5 dl de vino blanco seco.

Aceite de oliva.

Preparación: (Usar una cazuela de fondo grueso)

Limpia el bonito y quítale las espinas, seguidamente córtalo en dados procurando que estos sean del mismo tamaño.

Pon en remojo los pimientos choriceros. Escaldarlos en agua hirviendo, retirarles la pulpa de la piel, con un cuchillo y reservarla (también se puede usar pulpa de ñora),

Pica las cebollas y ponlas a rehogar junto a los dientes de ajo pelados, en la cazuela con un poco de aceite hasta que empiecen a dorarse. Al cabo de unos cuatro minutos añadir los pimientos lavados y cortados en juliana.

Pela las patatas y córtalas sin llegar a hacerlo completamente, termina rompiéndolas (para que suelte la fécula, espese el guiso y gane en sabor). Añadirlas al sofrito, poner el vino blanco y cubre con caldo de pescado. Ajusta de sal y una pizca de azúcar (si el tomate es muy ácido), Colocar el laurel. Según se vaya evaporando reponemos agua (si te gusta el sabor a pescado intenso añade más caldo de pescado casero), removiendo de vez en cuando.

Cuando ya estén casi cocidas las patatas, añadimos el tomate hecho puré y la pulpa del pimiento choricero. Dejar cocer unos minutos.

Añadir el bonito y dejar unos minutos (apenas 3 o 4  hasta que esté hecho). Ten en cuenta que el bonito se hace enseguida y así queda tierno. Si se guisa en exceso queda seco y correoso. Sirve al momento