Selecció dels Ingredients
Els aliments que anem a envasar han d'estar en perfecte estat: ni molt verds, ja que en conservar-los perden part del sabor i resultarien insípids, ni molt madurs, doncs al preparar-los es trencarien. El punt de maduresa ideal depèn que el producte sigui consistent o delicat, i cada un d'ells requereix una fórmula de conservació o una altra. En el cas de les fruites, podem usar-les molt madures, però no hem de barrejar diverses amb diferent grau de maduresa, ja que el seu contingut en pectina i àcid és diferent i, a més de tenir un sabor diferent, requereixen diferents temps d'elaboració.
En general, quan estan molt madures, tenen menys pectina. Si estan picades per insectes o picades, podem eliminar aquestes parts i utilitzar la fruita en preparacions que no la necessiten sencera, com les melmelades, les gelees o els chutneys.
Si disposem d'hort propi, l'ideal és collir a primera hora del matí i preparar-les en el mateix dia. La fruita és preferible recollir-la en temps assolellat mes que humit, ja que conté menys aigua. El seu sabor serà més intens i el temps de cocció, menor. Si les comprem, triarem les que siguin de temporada, semblin més sucoses, amb pells llises i tacte ferm ( i preferiblement d'agricultura biològica).
Rentat
Si ho fem malament o de forma insuficient, podem fer malbé tot el nostre treball posterior. Les verdures es renten primer sota l'aixeta, fregant amb un raspall aquelles que la consistència ho permeti per eliminar tota la terra. Les altres les rentarem directament a la pila o en una galleda amb aigua, que canviarem sovint. Podem utilitzar una mica de vinagre per desinfectar millor i donarem un últim aclarit sota el raig de l'aigua.
Si les fruites no són biològiques, han de pelar-se o rentar-se bé, ja que la seva pell conté restes de plaguicides. En el cas dels albercocs, les prunes o les taronges, si anem a usar-les amb pell, les fregarem bé amb un raspall o fregall reservat per a això. Les més delicades com maduixes, groselles, nabius o cireres, les rentarem abans de treure'ls hi la cua, perquè no perdin la seva aroma ni absorbeixin aigua. Els gerds és millor no rentar.
Tant les fruites com les verdures han escórrer-se bé per no afegir una quantitat extra d'aigua a la preparació qual cosa allargaria el procés. Pel que fa als estris i superfícies utilitzades, han d'estar completament netes.
Substàncies Imprescindibles
A l'hora de conservar aliments, cal tenir en compte diferents aspectes.
La Acidesa:
Depenent del PH d'un determinat mitjà, en aquest cas l'aliment, es pot saber si és àcid o alcalí. La presència de determinats àcids en un aliment és el que determina la seva PH i és important perquè en un medi àcid no poden proliferar els microbis, i la conservació és més fàcil. A més, l'acidesa evita que el sucre de les preparacions cristal·litzi, mantenint una consistència adequada.
La Pectina:
És una substància orgànica present de manera natural en molts aliments, que espessa i coagula una barreja en ser sotmesa a la calor. Igual que succeeix amb els àcids, els aliments en contenen en proporcions molt diferents i en molts d'ells no n'hi ha prou per aconseguir una textura adequada. Això pot compensar afegint quantitats extres. També es pot comprar en botigues encara que no val la pena fer-ho ja que és fàcil d'obtenir a casa i afegir-la a les conserves, ja que les pomes la contenen en quantitat, especialment en la pell, el cor i les llavors. Obtenció de la Pectina. Rentar abundantment les pomes. Sense pelar-les, tallar a rodanxes amb les llavors. Introduir-les en una cassola amb aigua (un cop i mig el seu volum). Deixar que bullin. Al cap de mitja hora, apagar el foc, escórrer el brou i afegir la cocció a les conserves.
Medi Àcid
Per fer l'equivalència en les receptes que utilitzin àcid cítric, una cullerada de suc de llimona, equival a 1 gr. d'àcid cítric. El fet de crear un medi àcid, permet reduir la temperatura i el temps d'esterilització de la conserva.
Sucre i altres Edulcorants
El sucre és molt important perquè, a més de funcionar com a antisèptic ajuda a crear la consistència adequada en la conserva. Només actua com a conservant en forma d'almívar amb una densitat determinada. Per garantir una bona conservació, la proporció final del mateix, incloent el que conté la fruita, ha de ser almenys del 65%. El contingut de sucre de les fruites, encara que varia amb la collita, està entre el 10 i el 15%, però augmenta en la cocció en evaporar part de l'aigua.
Si la fruita no ha de coure's, com per exemple, si es conserva en almívar, el percentatge de sucre baixa, i aleshores cal esterilitzar la conserva per garantir el seu bon estat. Com a mitjana, sol calcular-se el mateix pes de sucre blanc que de fruita, un cop neta, com a mínim ha de ser d'un 65%.
Els Almívars
Tècnicament es poden definir com una dissolució de sacarosa o sucre blanc en aigua. Els confiters en diuen simple quan porta dos parts de sucre per una d'aigua. Amb la calor augmenta la capacitat de la dissolució per acceptar més sucre i, lògicament, el seu grau de concentració. Hi ha diverses etapes en la seva elaboració, però el sucre sempre ha de dissoldre’s en aigua freda. D'aquesta forma ja s’obté el primer almívar, que serà molt lleuger.
La cocció s'ha de fer a foc molt lent. Afegir unes gotes de llimona, manté el sucre clar en les preparacions que necessiten almívars molt concentrats. Per controlar els punts de cocció de l'almívar es pot utilitzar un termòmetre d’almívars. Aquest ha d'estar en un recipient amb aigua calenta per evitar els canvis bruscos de temperatura. Per trobar el punt adequat en l'elaboració de confitures, l'experiència aconsella barrejar quatre parts de sucre amb una d'aigua, per exemple, 800 grs. de sucre per 200 grs. d'aigua i coure a foc lent durant 20 minuts.
La Cocció
La cocció que precedeix al envasat té una doble funció,: d'una banda, elaborar la recepta que desitgem i, d'altra, servir com a primera esterilització dels aliments. En cada cas s'han de respectar els temps per obtenir la textura adequada.
En julio del 2004 la revista Classic Rock lo colocó en el primer lugar de su lista "The 100 Greatest Frontmen" por delante de Robert Plant y Freddie Mercury.
